Stamppot zoete aardappel met rucola en chorizo

Een heerlijke variatie op de traditionele stamppot is deze met zoete aardappel, rucola en chorizo. Zeer verrassend door de combinatie van de smaken zoet, nootachtig en zout en een aanrader voor wie op de koolhydraten let.

Aantal personen: 4
Soort gerecht: hoofdgerecht
Bereidingstijd: 20-25 minuten

Ingrediënten

1 kilo zoete aardappelen, geschild en in grove stukken gesneden
75 gram rucola
125 gram zongedroogde tomaatjes, in reepjes
1 sjalot, gesnipperd
125 gram chorizo, in kleine blokjes
50 gram geraspte kaas

Bereiding

1. Kook de stukken zoete aardappelen in ongeveer 15 minuten zacht en gaar. Wanneer je een stuk aardappel op een vork prikt en deze valt er meteen weer vanaf dan zijn ze gaar genoeg.
2. Verwarm ondertussen een eetlepel olie in een pan en bak hierin de stukjes chorizo een paar minuten. Voeg de gesnipperde sjalot toe en bak deze 2 minuten mee.  Haal de chorizo en sjalot met een schuimspaan uit de pan (zodat het niet te vet wordt) en leg het op een bord. Zet opzij.
3. Als de zoete aardappels gaar zijn, giet ze dan af en bewaar een beetje van het kookvocht. Stamp ze fijn en kijk of het niet te droog is. Voeg eventueel wat van het kookvocht toe om het smeuïger te maken.
4. Voeg de geraspte kaas toe en roer dit door de stamppot. Meng dan de chorizo en sjalot en de reepjes zongedroogde tomaat er ook doorheen. Voeg als laatste de rucola toe, breng op smaak met zout en peper en roer nog een keer alles goed door elkaar.

Eet smakelijk!

Variatietip: Vervang voor een vegetarische variant de chorizo door fijngehakte walnoot.