Wat wild uniek maakt

Wild heeft die typische smaak die je alleen aantreft bij dieren die geleefd hebben in hun natuurlijke omgeving. Voor alle soorten wild geldt dat het vlees veel zachter is dan vlees uit de supermarkt. Dit omdat hun spieren harder hebben moeten werken en omdat ze een natuurlijke hoeveel vet op hun lichaam hebben.

Bovendien hebben de dieren een natuurlijk gevarieerd voedselaanbod uit bos, veld en heide gehad en dat proef je terug in de smaak. Het is moeilijk uit te leggen in woorden maar wildsmaak heeft iets extra’s. Er zitten smaakcomponenten in het vlees die je alleen bij wild proeft. De smaak en zachtheid van vers geslacht wild zijn daarom uniek. Bij een stukje hertenrug of hazerug is een paar minuten garen vaak al genoeg.

Puur en eerlijk

De wetenschap dat wild een natuurlijk leven heeft geleid zonder antibiotica, stallen, hekken of hokken voegt iets toe aan de smaakbeleving. Als je vlees eet, eet het dan zo puur mogelijk! Wie zoals De Marktspecialist wild zelf van z’n huid heeft ontdaan en het vlees van de botten heeft gesneden weet precies welke delen hij in de pan of oven doet. Dat is geweldig. Volg eens een wildvil-dag, dan weet je echt wat je eet.

Bereiding

Er zijn allerlei recepten voor de bereiding van wild. Met wijn, kruiden, honing, knoflook, noem maar op. Wat ze gemeen hebben, is dat het vaak rijke smaken zijn. Dit omdat wild nu eenmaal iets extra’s heeft, zodat met steviger smaken een mooi evenwicht bereikt wordt. Op internet vind je van alles, of vraag het de marktspecialist op jouw markt.

Wild Zwijn

Zwijnenvlees is eigenlijk varkensvlees, maar dan met bovengenoemde unieke voordelen. Zwijnen- en varkensvlees moet je wel goed garen, omdat deze dieren bepaalde stofjes kunnen dragen waar mensen ziek van kunnen worden. Het vlees van de rugspier is het meest mals en het vlees van de heupen en schouders is steviger. De bereidingstijd hangt af van het formaat en van welk deel van het dier het afkomt. Gaar het eens een paar uur lang op lagere temperaturen. Vraag ook zeker bereidingsadvies bij jouw marktkraam. 

Ree

Een ree is een klein soort hert, dat we vaak aantreffen in het wildmenu. Dus niet die beesten met grote geweien op de Veluwe, hoewel dat vlees ook heel lekker is. Reeënvlees is mals en heeft een milde wildsmaak. De textuur is gelaagder dan die van vlees in de supermarkt. Ook hier geldt dat er zachtere en steviger delen zijn. Daar kun je rekening mee houden bij de bereiding. Jongere dieren worden geschoten, omdat anders de populatie te groot wordt. Die reebokken (minimaal 1 jaar) leveren nog zachter vlees op in smaak en textuur. Er zijn veel recepten van te vinden.

Haas

Een haas heeft relatief weinig vlees aan z’n lijf. De wildsmaak is weer anders dan die van grotere dieren. De rugspier wordt vaak gebruikt omdat dit het meest malse en geheel botloze deel is. Heel lekker als je van het bakvet een rode wijn saus maakt. De heupen en schouders zijn lekker in ovenschotels en de structuur van het vlees is vergelijkbaar met die van kip. Zoek bijvoorbeeld eens wat Spaanse recepten met Haas of Konijn. 

Van proberen kun je leren

Voor al deze vleessoorten geldt: hoe verser hoe sterker de wildsmaak. Als je het langer invriest wordt de wildsmaak minder prominent. Sommigen vinden dat lekkerder, echte liefhebbers eten liever het zo vers mogelijk.

Probeer vooral zoveel mogelijk soorten wild en delen van het dier.  Je ontdekt vanzelf waar je voorkeur ligt. Dat levert je een leuke smaakbelevingsreis op! Bij de meeste markt-wildkramen kun je bestellen voor de volgende week.